Evert Matla 2016

Kok Evert Matla 2016 bij Nynke en Aldert

Vichyssoise met gerookte zalm 6 8 personen

Ingredienten:

• 30 gram boter
• 2 preien alleen het witte gedeelte, fijngehakt
• 1 ui, fijngesneden
• 1-2 stengels bleekselderij
• 1 grote aardappel, geschild in kleine blokjes
• 1 liter kippenbouillon
• 100 ml slagroom
• 150 gram gerookte zalm
• Toefje dille
• 4-6 sneetjes wit of bruin brood
• Olie om in te bakken
• Gehakte dille en paprikapoeder

Smelt de boter in een grote soeppan op middelhoog tot laag vuur. Doe er de prei, ui, aardappel en bleekselderij in en smoor alles een aantal minuten tot de groenten zacht, maar niet gekleurd zijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep 12-15 min zachtjes koken tot de aardappel gaar is. Pureer de soep en roer er de room door. Breng op smaak met peper en eventueel nog iets zout.

Snij de gerookte zalm in kleine blokjes en verdeel over het aantal soepkoppen of glazen. Schenk er dan de warme soep op en roer even per kommetje om. Garneer met een toefje dille.

Als je niet van gerookte zalm houdt kun je plakken krokant gebakken ontbijtspek nemen en dit in de kommen verkruimelen.

Maak van het brood leuke vormen croutons en bak die in de hete olie. Bestrooi ze met wat gehakte dille en garneer met een beetje paprikapoeder.

Aardappelsalade met espuma van mierikswortel, lauwe eendenborst, zoet/zure komkommer en biet.

Aardappelsalade:

Ingredienten:

• 1 kilo vastkokende aardappelen
• 1 half bosje bieslook
• 2 stengels bleekselderij
• crème fraiche
• mayonaise
• peper/zout

Snijd de aardappel brunoise in blokjes van 3x3mm. Zet ruim water op met zout. (18 gram per liter). Kook bijna gaar. Spoel af met koud water om de garing verder te stoppen. Spreid uit op een theedoek. (leg die eventueel op een bakblik). Laat koud worden in de koelkast. Schil de bleekselderij en snijd in fijne brunoise. Blancheer de bleekselderij. Maak een saus van half crème fraiche en half mayonaise. Voeg dit toe aan de afgekoelde aardappel totdat een smeuïge aardappelsalade ontstaat. Snijd de bieslook ragfijn en meng samen met de bleekselderij in de salade. Proef af en breng zo nodig op smaak met peper en zout. Zet weg in de koelkast.

Mayonaise:

Ingredienten:

• 2 dooiers (50-60 gram)
• 2-3 eetlepels witte wijnazijn
• Flinke eetlepel mosterd
• Zout
• Zonnebloem olie

Meng de eidooier met witte wijnazijn en mosterd met een staafmixer. Voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe totdat een stevige mayonaise ontstaat.

Tamme eendenborst:

Snijd de vetzijde van de borst diagonaal in, maar niet door het vet in. Peper en zout de borst en doe per 2 in een vacuümzak. Gaar 1 uur in de Sous Vide pan op 53graden. Haal de borsten uit de vacuümzak en leg koel weg.

Espuma:

Ingredienten:

• 400 gram yoghurt
• Mierikswortelpasta naar smaak
• Sushi azijn
• Zout
• 28 gram pro-espuma

Meng de yoghurt, mierikswortel in de thermoblender. Proef af en breng op smaak met zout en sushi azijn. Voeg de pro-espuma toe en in de kidde met 2 patronen. Dit kan op het laatste moment.

Zoetzuur van biet en komkommer:

Ingredienten:

• 1 komkommer
• 1 biet
• Zoetzuur

Snijd dunne plakjes op de mandoline. Ik zal het voorbeeld maken. Vacumeer met zoetzuur en zet leg in de koeling.

Opmaak van de borden:

Bak de eend op de vetzijde krokant (geen vet in de pan toevoegen) en draai even om voor de kleur. Snijd de borst in dunne plakjes en maak er een rolletje van. Doe een flinke lepel salade in de steekring en stamp ligt aan met een tonicstamper waarbij je de ring omhoog trekt. Zet 2-3 stukjes borst om de salade, evenals de komkommer en de biet. Doe de espuma op de aardappelsalade en maak af met een takje bieslook. Zie linker foto

Zacht gegaarde skrei, saus van wortel/gember/sereh, piccalilly, geprakte aardpeer/bloemkool, biet uit zoutkorst en koolrabi.

Skrei:

Ingredienten:

• 2 skrei loins (rugfilets)
• Grof zeezout
• Zonnebloem Olie

Ontdoe de skrei van de huid (niet slachten dus….) Pekel de vis met grof zeezout in een braadslede of gastronormbak. Denk ik de tijd: 0ngeveer 15 minuten. Spoel de vis af met koud water en dep droog. Bereiding: ongeveer 20 minuten voor serveren de vis in olie doen van 45-50 graden.

Saus van Wortel, gember en Sereh:

Ingredienten:

• 1 sjalot
• 2 sereh
• 50 gram gember
• 1 teen knoflook
• 1 liter wortelsap
• 2- 3 lepels crème fraiche
• 1 limoen
• Mespunt sucro

Sjalot, sereh, gember en knoflook in stukjes snijden en aanfruiten. Afblussen met wortelsap en in laten koken tot ongeveer 1/3e. Crème fraiche toevoegen. Als saus klaar is mespunt sucro toevoegen en mengen met staafmixer. (let op, max 70 graden)

Bloemkoolroosjes:

Ingredienten:

• Bloemkool
• roomboter

Snijd voor elk persoon een mooi roosje af + een aantal reserve roosjes. Blancheer in zout water beetgaar. Klaar de boter en schenk het heldere deel af. Doe de roosjes 15min voor het opdienen in het overgebleven eiwit. Blijf bedruipen met de Beurre Noisette. Serveer: Leg het roosje op het bord en maak af met een uitje, augurk, piccalilly en chips van aardpeer.

Geprakte aardpeer met bloemkool:

Ingredienten:

• Aardpeer
• Bloemkool
• Melk
• Peper/zout

Schil de aardpeer en snij in blokjes. Snijd de bloemkool in fijne roosjes. Doe in een pan met een scheut melk en stoof gaar. Voeg zo nodig tijdens het koken nog wat melk toe. Indien gaar prakken met stamper en op smaak brengen met peper en zout. Let op! De schillen van de aardpeer gooien we niet weg. Frituur deze op 180 graden en zout na. Deze komen op de bloemkool roosjes.

Biet:

Ingredienten:

• 4 kleine bieten, twee rood twee geel
• 1 kilo bloem
• 500 gram grof zeezout
• 3-4 eigelen
• Beetje water

Maak een deeg van bovenstaande ingrediënten (niet te droog en niet te nat). Rol uit op het werkblad tot 3-4mm dikte. Pak de bieten goed in (maak een bol). Zet de oven op 180 graden en gaar een uur in de oven. Voor serveren: Snijd de biet in mooie partjes en warm op in bietensap.

Koolrabi:

8 mini koolrabi’s. blancheer deze en bewaar. Warm op in bouillon en snijdt door midden. Serveer.

Opmaak volgens voorbeeld bord

Zie rechter foto

Fysk Dumke mousse, Kaneelijs, chocola, krokant van Haags Hopje, noten spongecake, muesli zanddeeg.

Kaneel ijs:

reeds voorbereid. Zie hiervoor ook bij Fryske gerechten.

Frysk dumke mousse:

Ingredienten:

• 250 gr melk
• 50 gr suiker
• 6 gram gelatine
• 75 gram dumke
• 150 gram witte chocolade
• 250 gram slagroom

Gelatine weken in koud water. Melk en suiker aan de kook brengen. Maal het dumke fijn in de thermoblender. Voeg toe aan de melk. Sla de slagroom lobbig. Haal de melk van het voor en voeg gelatine toe. Chocolade toevoegen en oplossen. Terug koelen in koud water (evt. met ijsklontjes). Na voldoende koeling slagroom toevoegen, door spatelen, in vorm doen en invriezen.

Zanddeeg met Muesli:

Ingredienten:

• 55 gr bloem
• 22 muesli gemalen
• 55 basterdsuiker, bruin
• 75 gram amandelpoeder
• 63 gram boter

Meng alle ingredienten, en meng dit in de mixer met de vlinder. Rol het deeg uit tussen bakpapier rol uit tot 3-4 mm. Snijd de gewenste vorm. (je kan het ook later breken) Bak het deeg 12-14 minuten op 150 graden.

Krokant van Haags Hopje:

Ingredienten:

• Zak Haagse hopjes

Doe een 10 tal Haagse Hopjes in de thermomix en maal fijn. Strooi uit over een siliconenmat en leg 2-4 minuten in een oven van 180 graden totdat het gesmolten is. Laat afkoelen.

Spongecake:

Ingredienten:

• 160 gram noten
• 250 gram eiwit
• 160 gram dooier
• 160 gram suiker
• 40 gram bloem

Draai alle glad in de thermomix en passeer door een fijne bolzeef. Doe in een kidde met 2-3 patronen. Vul een kartonnen bekertje tot de helft en gaar 2 minuten in een magnetron op vol vermogen. Zet in de vriezer.

Fruit:

Bestuif met poedersuiker. (alsof er sneeuw op ligt)

Opmaak: Zie voorbeeld bord.