Snackbar

Poestabroodjes

Banketbakker Schroot uit Tiel bestaat niet meer. Zijn poestabroodjes waren voortreffelijk. Naar aanleiding van een laatste aankoop vonden we het een goed idee om eens wat zelf te fabriceren. We vonden ze namelijk wat flauw. Dhr. Bekker is aan de slag gegaan en kwam tot het volgende recept, of "Wat Bekker maakt smaakt". Er zit nu een andere banketbakker op de Waterstraat. Door was zo fijn om gewoon te bellen en het goede nieuws is dat "Hans" (Schroot) het recept heeft doorgegeven. Dus: met z'n allen naar Tiel!

Ingrediënten:

• 500 gr rundergehakt
• zout, peper (naar smaak)
• 1 ei L
• eventueel iets koffiemelk
• paneermeel
• 1 kleine ui ± 80 gr
• 3/4 paprika ± 80 gr
• 1 desertlepel mix voor Goulash (Silvo)
• 2 theelepels paprikapoeder
• 3 theelepels sambal oelek (Conimex)
• 35 gr tomatenpuree uit blikje van 70 gr (C 1000)
• Bladerdeeg

Bewerking:

Maak het gehakt eerst aan met het ei en (naar eigen inzicht) paneermeel en een klein beetje koffie-room en op smaak met peper en zout.

Hak de ui en de paprika zeer fijn en voeg dit met goulashmix, paprikapoeder, sambal oelek en de tomatenpuree toe aan de reeds op smaak gebrachte gehakt. Goed doorkneden.

Dit is dan de basis voor de poesta-broodjes.

Om er poestabroodjes van te maken heb je bladerdeeg (Koopmans) nodig uit de vrieskast.

Van het gehakt maak je dan met een ijsschep bolletjes van ± 50 gr. waar je pilletjes van rolt van zo’n 15 cm om er zo een saucijs van te maken die je dan doormidden snijdt. Dit vraagt wel enige routine.

Als de bewerkingen gebeurd zijn moeten ze wel even rusten voor ze de oven in gaan anders krijgen ze een opdonder en krimpen ze te hard.

Garnalencroquetten:

(English translation on bottom of page, see TOC)

(voor 15 croquetten of ongeveer 30 kleintjes)

Ingrediënten:

• 450 gram gepelde garnalen
• 450 ml vischbouillon, met melk (room) of enkel melk
• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• 12,75 gram gelatine (ik denk 4 blaadjes) (of 8 blaadjes even op het pakje kijken)
• 1,5 sjalotje
• 1,5 eidooier
• een beetje fijne peper
• eiwit
• paneermeel

Bereiding:

De garnalen iets kleiner maken.

Sjalotten fijnhakken en gaar fruiten zonder dat ze bruin worden in 15 gram van de boter.

Van de bloem, 30 gram van de boter en de visch-bouillon (of melk) saus maken.

De in koud geweekte gelatine in de warme saus oplossen.

De 1,5 eidooier en de garnalen er door mengen.

Het mengsel kruiden met zout en fijne witte peper.

De massa op een plat bord mooi egaal uitspreiden en koud laten worden.

Het eiwit luchtig kloppen met een beetje water.

Na opstijven de plaat verdelen in het gewenste aantal croquetten.

Rol de kroket van garnalenmassa en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwitmengsel en de paneermeel. Herhaal dit nog een keer.

Verhit het frituurvet tot 180° C en bak de kroketten in ± 5 minuten goudbruin.

Frikandel:

Het recept van deze frikandellen komen qua smaak is heel erg dicht bij de fabrieks- frikandellen die we in Nederland hebben.

Ingrediënten:

• 500 gram runder gehakt
• 250 gram kippen gehakt
• 2 eieren
• 5 eetlepels ketjap manis
• 2 eetlepels zout
• 5 of 6 eetlepels paneermeel
• 2 grote uien

Kruidenmengsel:

• 3 theelepels zwarte peper
• 2 theelepels komijnpoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1/2 theelepel kruidnagelpoeder
• 2 theelepels geel mosterdpoeder
• 1/4 theelepel notenmuskaatpoeder
• 1/2 theelepel cayennepeper
• theelepel niet een te kleine nemen !!

Bereiding:

Voor het mengen van alle ingrediënten gebruik een keukenmachine die alles tot een “prut”, “paté” ONHERKENBARE massa draait!

Het rundergehakt en het kippengehakt, eieren, paneermeel, uien (fijn gemaakt), ketjap, zout en het kruidenmengsel, ALLES dus, !! in de keukenmachine en laat het op hoge snelheid tot een “onherkenbare” massa draaien (dit duurt even).

Dan het “moeilijkste” lange ronde frikandellen maken/draaien.

Ik doe het zo; PVC buisjes op lengte zagen (20 cm) met een buis binnen diameter van ± 25 mm.

De buisjes vul ik met het ONHERKENBARE massa. (meestal neem ik het buisje in mijn hand en druk het buisje steeds naar beneden in de massa en daarmee vul ik het buisje zonder luchtbellen), Als alle buisjes gevuld zijn gaan ze ongeveer 8 min. in kokend water, Na die 8 min. uit het water halen even wat aflaten koelen.

Dan duw je heel eenvoudig de frikandellen uit het buisje, (kaars recht !!), en klaar zijn ze!! Invriezen of direct frituren. Recept van een dame die in sud Afrika woont

Kipnuggets:

Ingrediënten:

• 600 gram kipfilet
• 3 deciliter kippenbouillon (tablet of uit pot)
• 100 gram cornflakes of nachochips
• 50 gram maizena of aardappelmeel
• 1 eetlepel kerriepoeder
• peper
• zout
• 2 eieren

Bereidingswijze:

Voorbereiden:

Snijd de kipfilet in blokjes en kook ze 7 minuten in de bouillon. Giet ze af, dep ze droog en laat ze afkoelen.

Doe de cornflakes of nachochips in een plastic zak, rol er met een deegroller of fles over zodat het kleine kruimels worden.

Meng dit met de maizena of aardappelmeel, kerriepoeder, peper en zout.

Bereiden:

Klop de eieren los met 2 el water in een diep bord.

Haal de kipblokje hierdoor en daarna door het cornflake of chipsmengsel.

Druk dit goed aan zodat de kip er rondom mee bedekt is.

Verwarm de frituurolie tot 180 graden en frituur 6 blokjes tegelijk 3-4 minuten tot ze krokant en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Patates frites (patat, friet)

Ingrediënten:

Aardappelen: Goede patataardappelen zijn er niet zoveel (de patatindustrie krijgt speciale rassen aangeleverd die niet "rechtenvrij" zijn en daarom niet gewoon verkrijgbaar).

Bintje is goed, doch wordt helaas steeds moeilijker verkrijgbaar gezien zijn reputatie als "gifpieper" (niet omdat er gif in zit maar omdat er zoveel gif nodig is bij het telen).

Indien niet verkrijgbaar kan, met wisselend succes, als alternatief een Super- of een Jumbo-aardappel gebruikt worden.

Mijn buurtgroentenman (die ook aan de horeca levert) verkoopt zgn. Bonken, zeer grote aardappelen die uitstekend geschikt zijn. Ga anders voor licht-kruimige aardappelen.

Olie/Vet: Geen twijfel mogelijk, het moet arachide-olie (= pindaolie) zijn. Deze heeft van de gangbare spijsolie-soorten de hoogste verbrandingsgraad en kan probleemloos 180°C aan (dus ook geen aankoeken van verbrande olie).

Voorbereiding:

Aardappels schillen, wassen en in theedoek drogen.

In staafjes van ca. 1 cm. breedte snijden. Liefst met een gekarteld mes zodat het snijvlak niet te glad wordt.

Onregelmatige of te dunne (kant-)staafjes weggooien.

Staafjes wassen en 15 min. in koud water laten staan.

Schoonspoelen en in theedoek drogen. NB: Een kwartiertje in goed gezouten water kan ook, de patat wordt dan duidelijk krokanter.

Bereidingswijze:

De patat in kleine porties voor de eerste ronde in de friteuse bakken.

Regelmatig schudden opdat de staafjes niet aan elkaar plakken.

Zodra de staafjes een mooie lichtgele tint hebben kunnen ze uit de frituur.

Afhankelijk van de soort kan dit al na 2,5 minuut of pas na 6 minuten zo zijn.

Bij het verwijderen uit de friteuse de patat goed uitschudden en op keukenpapier laten uitlekken en droogdeppen.

Dat hele proces vanaf het uit de olie verwijderen tot en met het droogdeppen dient binnen 20 seconden te geschieden (na 20 sec. zal de patat de nog aanwezige olie "absorberen"). Vervolgens de patat geheel laten afkoelen en de friteusetemperatuur opvoeren naar 180°C. De patat dan afbakken (de maximale tijdspanne tussen voor- en afbakken is overigens 2 uur).

Over het algemeen is de patat klaar zodra ze allemaal "boven" drijven en het bruisen (nagenoeg) voorbij is.

Op een minuutje of 3-6 dient gerekend te worden. Niet vergeten weer af en toe te schudden.

Na het verwijderen uit de olie wederom goed uit laten lekken en op keukenpapier storten; de absorptiegevoeligheid van de patat is deze keer echter duidelijk minder

Nonnevotte (carnavalsgebak uit Sittard)

bereiden 60 min, wachten 80 min

25 stuks

Ingrediënten:

• 100 g boter
• 2 1/2 dl melk
• 500 g bloem
• 2 zakjes gedroogde gist (a 7 g)
• 1 ei
• 175 g witte basterdsuiker
• snufje zout

Materialen:

• schone theedoek zonder wasmiddelenluchtjes
• keukenpapier

Bereiden:

In pan op laag vuur boter laten smelten, melk erbij schenken en tot lauwwarm verwarmen.

Intussen bloem boven kom zeven.

Gist erdoor roeren en in midden kuiltje maken.

Melk in kuiltje bloem schenken.

Ei, 100 g suiker en zout toevoegen en tot samenhangend deeg kneden.

Deeg in kom onder vochtige theedoek op warme plek ca. 1 uur laten rijzen.

Deeg nogmaals goed doorkneden en met twee handen en tot 25 dunne rolletjes vormen (eventueel iets meer bloem toevoegen als deeg te plakkerig is). In elk deegrolletje losse knoop leggen en nonnevotte met tussenruimte op platte, gladde ondergrond leggen.

Theedoek erover leggen en nonnevotte ca. 20 minuten laten rijzen.

Intussen frituurolie verhitten tot 180 °C.

In diep bord rest van suiker strooien. (voor wie dat wil iets kaneel erdoor)

Nonnevotte per 5 tegelijk voorzichtig in frituurvet laten glijden en in ca. 4 minuten rondom goudbruin bakken.

Nonnevotte even op keukenpapier laten uitlekken en nog warm door suiker in bord wentelen. Nonnevotte kunnen zowel warm als koud worden gegeten.

Groenteloempia's:

bereiden 20 min,

voorbereiden 10 min, wachten 30 min

10 personen

Ingrediënten:

• 1 pak filobladerdeeg (diepvries)
• 2 teentjes knoflook
• 200 g shii-takes (paddestoelen)
• 100 g groene aspergetips
• 2 sweetbites (oranje minipaprika's)
• 2 dl olijffrituurolie (fles)
• 2 eetlepels pijnboompitten
• zout en peper

Voorbereiden:

• filodeeg in ca. 30 minuten laten ontdooien.
• Knoflook pellen en snipperen.
• Shii-takes schoonvegen en in stukken snijden.
• Dun plakje van onderkant aspergepuntjes snijden.
• Aspergepunten doormidden snijden.
• Sweetbites schoonmaken, in lengte in repen snijden.
• In wok 1 eetlepel olie verhitten.
• Knoflook, shii-takes, sweetbites en asperges ca. 3 minuten roerbakken.
• Pijnboompitten door groentenmengsel scheppen, op smaak brengen met zout en peper en op bord laten afkoelen.

Bereiden:

• Ontdooide velletjes filodeeg voorzichtig uitvouwen.
• Aan zijkant van velletjes filobladerdeeg telkens 1/10 deel van groentemengsel scheppen.
• Deeg 1 keer omvouwen, zijkanten met water bestrijken, naar binnen vouwen.
• Rest van deeg oprollen, uiteinde van deeg in puntje vouwen en met wat water vastplakken.
• Frituurolie hierin loempia's in 2 gedeelten in ca. 3 minuten rondom goudbruin bakken. Loempia's op keukenpapier laten uitlekken.
• Serveren met groene pesto of zoete chilisaus.

Indische gehaktballetjes

Ingredienten:

Voor ongeveer 20 stuks

• 500 gr. half-om-half gehakt
• 2 teentjes knoflook
• 1 gesnipperd uitje
• 1 ei
• schepje sambal
• klein beetje chilisaus
• paneermeel
• 1 zakje boemboe ajam pedis (of iets anders wat in de supermarkt hier te krijgen is)

Bereidingswijze:

Voeg in een kom alle ingrediënten bij elkaar en doe daar wat zout en vers gemalen zwarte peper bij. Kneed alles goed samen tot het één geheel is. Neem een kleine beetje gehakt en rol er een klein balletje van. Warm in een goede koekenpan wat olijfolie op en leg de gehaktballetjes hierin. Als alle gehaktballetjes bruin beginnen te worden, draai ze dan één voor één om, en bak ze nog 5 min.op laag vuur tot ze gaar zijn. Serveer met wat chilisaus en ketjap maar nu met knoflooksaus.

Zelfgemaakte Appelmoes

Ingrediënten:

• 4 flinke goudrenetten (ca. 1 kg)
• 75 - 100 gram suiker (naar smaak)
• 1 dl water
• eventueel een klein beetje kaneel

Bereidingswijze:

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine stukjes Doe de stukjes appel in de pan met het water en kook dit op een gematigd vuur tot de appelstukjes helemaal tot moes gekookt zijn (duurt ca. 10 minuten) Blijf wel regelmatig roeren! Meng de suiker er naar smaak doorheen. Eventueel nog wat kaneel door de appelmoes mengen voor wat extra smaak

Kroketten van paps

(recept van een dochter van een banketbakker) Mijn vader maakte overheerlijke kroketten (in zijn eigen -handgeschreven kookschrift-) schrijft hij nog "croquetten",) probeer ze eens ze zijn niet moeilijk te maken en veel lekkerder dan de gekochte! Dit recept kan uiteraard ook gemaakt worden van restjes gaar vlees, dat is makkelijker en net zo lekker!

Bereidingstijd:

30-60 minuten

Ingrediënten

voor 8 personen:

• 200-250 gram mals rund of varkensvlees
• 10 gram boter
• zout
• ui
• wortel
• peterselie
• thijm
• laurierblad
• peperkorrels
• 250 ml water

Voor de saus:

• 200 ml bouillon
• 20 gr boter.
• 20gr bloem.
• 4 gr gelatine
• peper.
• citroensap
• eierdooier
• room
• eiwit
• bloem
• water
• paneermeel

Voorbereiding:

Het vlees wassen en even smoren in iets boter. Kruiden, kokend water en zout toevoegen en en het vlees gaar koken ± ½ uur. Het vlees in kleine stukjes snijden. Van boter,bloem en bouillon een saus maken. De geweekte gelatine uitknijpen en erin oplossen. De saus afmaken met peper en citroensap. Het vlees er door mengen. De massa glad uitstrijken (waardoor ze gemakkelijk in gelijke porties verdeeld kan worden) en koud en stijf laten worden.(afgedekt in de koelkast)

Bereidingswijze:

Van de massa met 2 lepels kroketten vormen Door paneermeel rollen en bijvormen Daarna in eiwit of in een papje van bloem en water en daarna in paneermeel wentelen. De kroketten vlug bakken in dampend heet frituurvet.

Shrimp croquettes

( 15 croquettes or about 30 small ones )

Ingredients

• 450 grams of peeled shrimp
• 450 ml fish bouillon and milk (cream) or just milk
• 60 grams of butter
• 60 grams of flour
• 12.75 grams of gelatin (I think 4 leaves or 8 leaves or just look on the package )
• 1.5 shallot
• 1.5 yolk
• a little fine pepper
• egg white
• bread-crumbs

Preparation

Making the shrimp slightly smaller.

Mincing shallots and fry without getting them brown in 15 grams of the butter.

Make sauce of the flour, 30 gram of the butter and the fish - broth (or milk).

Dissolve the prior cold soaked gelatin in the hot sauce.

Add and mix the 1.5 egg yolk and the shrimps.

Season the mixture with salt and fine white pepper.

Spread out the mass on a flat plate pretty evenly and let it cool down.

Whip the egg white The protein aerily with a little water.

After the mass on the plate is stiffened, divide into the desired number of croquettes.

Roll the shrimp croquette mass and roll them successively in the flour, the egg white mixture and breadcrumbs. Repeat this one more time.

Heat the cooking oil to 180° C and fry the croquettes in ± 5 minutes until golden.